美食从麻婆豆腐开始 第556节 (第2/2页)

也有些差别。

    据小黄所说，这道菜其实有两个口味，一个是五香味的，调料主要以五香粉为主，还有一种则是酸甜味的。

    只不过酸甜的口味是最近一两年才开始慢慢的流行起来，在以前多是以五香味儿居多。

    陈年一边在纸上写着南煎肝的做法，一边想道：

    “既然要做，那肯定还是要去做经典版本，能流传这么久自然是有其道理的，虽然现在有些菜是经过了创新的，但创新菜和创新菜也是有区别的。

    能创新好了那就叫创新，创新不好就只能叫做瞎鼓捣，画蛇添足。

    而且陈年又想了想，如果换做他自己的话，可能还是比较更能接受五香味的多一些。

    毕竟这可是内脏。

    哪怕陈年这样的一个内脏爱好者，但也不是来者不拒的都可以往嘴里放。

    他也是要挑口味的。

    就这样在把所有的步骤都写到了纸上之后，陈年又拿起来看了看。

    一边看一边在脑海中模拟演示着。

    这道菜在福建原本叫做两煎肝，顾名思义也就是要煎两次。

    第一次高温过油，第二次下锅去炒。

    除此之外，勾芡也比较重要。

    在那一碗芡汁中就已经包含了绝大多数做这道菜所要用到的调料了。

    五香粉、少许酱油、糖、少许的醋以及适量的水，最后还有适量淀粉。

    将这些都放在一起。

    学到了一道这样的新菜，陈年也有点坐不住，虽然说现在时间有点不太早了，但不去做了一下，让陈年等到明天他总是感觉心里面有些痒痒的。

    于是陈年最终还是大晚上的又往仓库那边跑了一趟，取了一块新鲜的猪肝，才回到厨房当中。

    黄素对于碗芡当中各种用料的比例并没有详细说明，毕竟是陈年让他大概的说一下。

    而黄素也就偷懒的说。

    不过普通的调个碗芡而已，陈年也无需对方说什么。

    因为在川菜当中，有很多菜都会用到勾芡，久而久之的做下来，陈年对于勾芡这一门学问也非常的熟悉了。

    就算小黄没有说，咱自己一样可以做得出来。

    调好碗芡之后，陈年先将其放在一旁备用。

    然后拿出从库房中取来的新鲜猪肝。

    看了看，猪肝的表面光滑，色泽较浅，看起来还是相当新鲜的。

    而且也不像是后来菜市场里的那种100天速成猪rou。

    整体的颜色十分均匀。

    先将猪肝剔除筋膜，然后顺着方向切成片儿。

    陈年将片切的稍薄了一些，这是小黄特意叮嘱过的。

    因为小黄说这猪肝的片如果切的太厚的话，就很不容易入味，而且做出来里面的腥味儿也很难去除。

    如果切的薄一点的话，过了油，那小味儿嘎嘎的。

    虽然说这新鲜的猪肝切起来软软的，考验功力。

    但在陈年的刀工和那被磨得锋利无比的快刀之下，最后还是乖乖的变成了薄片。

    将其装在笊篱中下水洗去里面的血，然后沥干水分。

    若是有外人在场的话，看到陈年这动作，一定不会认为陈年是第一次做这道菜。

    洗去血水的目的也是为了去腥，而且如果带着血的话很容易会产生一层灰白色的沫子，不光闻起来不好闻，看着都非常的影响食欲。

    紧接着陈年在锅中下入宽油，开火烧得油温升高。

    在这个过程中陈年又取了一颗鸡蛋，只将鸡蛋清放入盛着猪肝的盆中，用手抓拌着将蛋清裹在每一片猪肝上面。

    裹好之后陈年又用手放在油锅上，感受着油锅中的温度。

    等到6成左右之时，陈年便开始将猪肝一片片地下入锅中，速度非常快，也特别稳，没有溅起一丝油花。

    手持着笊篱，听着锅内发出噼里啪啦的爆鸣声，虽说猪肝已经擦过了，但难免内部还会有些水分存在。

    所以才会有这般动静。

    感受着这如同过年放鞭炮一样的气氛，陈年并没有被这声音影响而分心，而是等到猪肝一变色就直接用笊篱将这些猪肝捞起。

    否则的话等猪肝炸过了头就老了。

    在家里吃可能没那么多讲究，不会一味的追求嫩，宁愿稍微老一点也得将猪肝做熟。

    但是开店做生意可不一样，既要嫩还得熟。

    如此一来客人们才会买账。

    将捞出来的猪肝就这么放在笊篱上，架在一个盆的上面沥油。

    陈年又去一旁拿了五瓣蒜直接排成蒜蓉，然后又切了些洋葱和姜末。

    此时陈年在热锅中重新下入少许清油，等油也烧热之后，把蒜蓉姜末以及切好的洋葱下进去快速炒香。

    在这大火之中快速的划拉了两勺子之后，姜蒜洋葱的香味就爆发了出来，随后陈年直接将控干了有的猪肝也下入其中快速翻炒均匀后又把调好的碗芡下锅。