第32节 (第4/4页)

  卓亦忱将一口铁锅放上去，里头加入清水，大火加热。待到锅中的水沸腾，他便将那堆干丝倒入锅中，略焯一下后，立刻用漏勺捞出。

    干丝入锅前，须用沸水沥一遍，为了去除干丝中豆类的土腥味。在去土腥味的同时，又要保留清新的豆香，因而过水时间每个刀客都有各自的技巧和讲究。

    卓亦忱将干丝沥水去腥后，把锅中的沸水倒尽，让赵菡从砂锅内只舀出少许清鸡汤置于铁锅中，然后他将干丝沥过鸡汤再度捞起，并且让赵菡撇掉锅里那些鸡汤。

    赵菡心疼被倒掉的料底，又看周围其他人并没有倒掉鸡汤，便劝道：“汤越多可以越发入味，不如咱们还是留着吧？”

    卓亦忱解释道，“我切出来的干丝没他们那么多，所以并不需要那么多鸡汤。而且，干丝沥水后沾上些清水，直接跟鸡汤一起下锅就会冲淡汤里原本的鲜味。所以我要先在少量鸡汤中沥过一遍，然后再下锅。”

    赵菡恍然大悟地一拍手。

    卓亦忱在其他技巧上未必能比过身经百战、经验老道的名厨，但这种认真细致、谨慎灵敏又极致尽美的态度，却是他最难以被其他人超越的一点。

    众主厨都已将干丝下到砂锅里，二刀目不转睛地盯着火候，这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段：八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中，火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝；而火大了又会把干丝煮烂，使之失去嫩滑质韧的口感。

    火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式，因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是顶尖刀客，但心底对火候的掌控总还有点没谱儿，更何况今日同台较量的都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风，想在火候上扳回一局，这的确有点难。

    精准掌控火候是一点，而选择怎样的辅料、如何搭配加入到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为精妙地体现。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙就在于此。

    卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人，他们只知道中国菜肴非常好吃，但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密天平，菜谱上写“加入白糖多少克”，于是就依言称量加入，分毫不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是仔，产与何处，宰杀多久等等，都会对烹制的最终味道产生影响；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，中国食客对菜肴口味的要求也是不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家看来却是有些可笑。

    卓亦忱的师傅在给他传授学艺时，对于这些用量一律只用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中也就有了分别。

    在原料、佐料相同的情况下，火候的掌控能否恰到好处对于菜品最终质量起着决定性的作用。

    卓亦忱难免紧张起来，如今是在古代，他无法使用煤气灶和电磁炉去精细掌控。究竟该如何“玩火”，这必须得有自己的法子。不过幸好，他在大内膳房担任食监一职的期间，一位经验丰富的老厨子教过他如何掌控火候。

    ☆、第四十四章 ：名刀头筹

    卓亦忱深吸一口气，将身体微微前倾，左手抬于距离灶台砂锅约一寸的距离。他的注意力都落在面前的那只砂锅里，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。

    赵菡在旁边凝神看着，始终静候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一个人撑住全程。

    她发现每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便会倏地轻轻弹出，与砂锅壁稍接触后旋即立刻收回，他的动作极快，若不是赵菡就站在他身边并且专注地留神观察，否则连她都很难发现这个细小的动作。赵菡心里冒出些疑问，更多的是好奇和赞叹。这是监察火候之法吗？

    的确，卓亦忱的双手已练得异常灵敏，他就是用这种方法监察砂锅中的温度。每测一次，他就会相应地调整一下火力大小，让赵菡扇风或是抽出柴火。底下仔细观战的看客们发现了，卓亦忱左手的中指每弹出几次，灶头上的火苗就会相应地有些变化，或明或暗，或旺或文，他会精确地告诉赵菡，此刻得放进去多少柴又得拿出多少柴。

    手指触壁调温的功夫，没有对温差的敏锐感觉和十几年以上的经验积累，一般厨师是无法做到的。卓亦忱以前的那双手伤痕累累，掌心布满茧子，对温差的感应绝不会像现在这般超常的灵敏。

    赵菡在惊叹神乎其技的同时，又暗暗佩服他敏锐的观察力。

    比试切磋的时间流淌得飞快，众位刀客的灶头上火苗都是越来越小。台下看客们屏气凝神，烹煮已到最后的关头，这场比试的结果也将呼之欲出！

    片刻后，卓亦忱下达嘱令，让赵菡即刻抽火。而周围的其他主厨也差不多都是这时候停火。名贯京城的福来酒楼，他们的头号名厨叫李肃，也是这次名刀会各个环节一直占据绝对优势的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他创出来的。