文艺复兴时期的食物（2） (第3/8页)

将蚕豆浸泡在热水中以便去皮，就像剥杏仁皮那样。去皮后，将蚕豆倒入上等的rou汤中煮，再添加少许优质咸rou。煮到快好时，放入少许剁碎的欧芹和薄荷叶。这道菜的成品需略带翡翠色，才能让用餐者食指大动。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鲜蔬菜，只是不需要像处理蚕豆那样事先经热水浸泡让豌豆在其薄薄的一层豆荚中保持新鲜即可。

    马蒂诺和普拉蒂纳

    大师马蒂诺是烹调艺术全书

    而烹调艺术全书并不是真正意义上的一本“书”，它实则是用木板和牛皮捆扎起来的一部手抄稿，大为9575英寸。八5页的抄稿上记录了40个用意大利语而非拉丁语写的菜谱。其中约四分之一来自于更古老的手稿，而余下的便是马蒂诺的原创之作了。

    烤乳猪的烹制

    这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤rou野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。

    首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根rou、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花。将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内然后像处理丁、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面将开口缝合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架或烤rou叉慢火烘烤乳猪，以便猪rou和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁洒在乳猪上。烤制鹅rou、鸭rou、鹤rou、公鸡rou及鸡rou，此法皆宜。

    在创作烹调艺术全书时，马蒂诺摒弃了写作烹饪书的传统做法以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了rou类菜肴的食谱。马蒂诺绝妙的调料配方也正是文艺复兴时期意大利烹饪艺术的精华所在。“引人注目的是，”罗伊斯特朗写道，“这标志着一种转变，人们不再迷信进口的香料，而是更倾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角兰、欧芹、大蒜、茴香、月桂lt;b、鼠尾草s和迷迭香。然而，尽管如此，香料在烹饪中的统治地位仍然持续到了十七世纪中叶。”

    中世纪烹饪史专家布鲁诺劳瑞约rr是如此评论马蒂诺的巨大成就的：“无怪乎与上几个世纪的烹饪著作比起来，马蒂诺的烹调艺术全书被视作美食艺术的先锋之作马蒂诺的著作中充满了富于创造性的进取精神，这种精神使该书在一个多世纪以来一直屹立于意大利烹饪的巅峰。”

    比马蒂诺早的烹饪书籍中都没有制作菜肴的详细步骤说明，因为那些书籍的主要目的是想要让大众读者了解某一种特定的烹饪风格以及它所具有的优越性，并且说服他们去选用与该风格相对应的技法。然而事实上，真正的烹饪书籍的旨意绝非如此。美食作家们都是为自己写作，他们的笔记主要是为了提醒他们自己怎样用给定的配料做出理想中的菜肴。同时，当优秀的厨师面对别人的食谱时，也同样能应对自如，以适当的配方比重和正确的程序创作出完美的佳肴。

    当然，还有一个可能的原因可以解释为什么那些早于马蒂诺的烹饪手册中没有记录足够充分详细的信息：人们想要保守专业机密。就像药剂师、医生、探测家、占卜师、木刻师、油漆匠、染丝工一样，厨师们很快就意识到，他们的威望以及他们能得到的好处是与他们所掌握的专业知识成正比的如果事实如此，知识和信息就不会成为可供人们自由分享的商品。当今社会，消费者资本主义的信仰所标榜的是个人主义，其实质就是不断追赶潮流的消费动力而文艺复兴时期的个人主义与此不同，其动力更多的是来自于人们努力寻求卓尔不群的状态的那种精神。这就意味着人们都追求着未经发现的新东西，而不是去拥有那些人皆有之的事物。就连书籍，作为最早的可大量机械化复制的手工制品之一，有时也会以不同的方式印刷以保持某种独特性比如，同一版的书籍会采用不同的封皮设计。

    马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼

    杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼，用玫瑰露浸泡后，将它们摆盘做成馅饼的边框放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用勺将之压平。最后，放入烤箱或壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且不时查看，以防烤煳。记住，馅饼成品最好薄一点，而不要太过厚实。

    然而，若非是梵蒂冈罗马教廷的图书管理员巴托洛米奥萨基也就是人们熟知的普拉蒂纳的大胆“抄袭”，马蒂诺的著作不会有如