从爆汁烤鸡翅开始[美食] 第55节 (第4/4页)

不可少的，因为这样才能将上头的汗腺破坏，起到一个去腥效果。整个过程中，路清一直都非常自觉地在旁认真地看着。他深知自己虽不是厨师，只是一个备菜的，但也得熟悉这一切，才能更好地给云乔备菜。

    之后，云乔关掉火，将皮面已经烙得金黄的二刀rou捞出，放到一个盛了清水的盆中，结合着钢丝球将表皮刮擦清洗着，一直到洗得干净透彻了，这才放到了边上备用。

    随后，云乔又接了一汤锅的水，将方才洗净的二刀rou冷水下锅，投入几片生姜和大葱段后，又撒了些青花椒进去。

    青花椒这一步也是有着它道理的，少量的青花椒不仅不会令东西发麻，还可以起到去腥作用。同理，其实八角辣椒等料也有这么个作用，除增香外还能去腥。

    之后，云乔往里头又淋入了些许料酒，开大火煮了起来。等二刀rou煮沸之后，云乔调至中火，继续煮。

    这一步大概要煮上半个小时，在此期间，云乔就折身准备起了配菜和辅料。

    制作回锅rou的方法有很多，有的人会采用青红椒来作为配菜辅料，这样一来会显得这碗回锅rou很漂亮，也有的人则会使用蒜苗，这个是凭各人口味来决定的，其实严格说来并没有什么硬性规定，更谈不上谁对谁错，喜欢什么用什么就行。

    不过，由于云乔更喜欢蒜苗和回锅rou所结合出的那种特有香气，就使用的蒜苗。

    去冰箱中取出几根蒜苗放水龙头底下清洗干净后，云乔从刀架中取出了一把菜刀，刀背向下将蒜头轻轻拍松，再倾斜刀子，将其切成小段放到一个碗中丢至一边，又去取了几个红泡椒切成小粒，并将生姜大蒜去皮切成片放到旁边备用。

    之后，云乔拿出一个新的碗来，开始进行起了调料部分。这个部分也很重要，它关系着这碗回锅rou的香味到底能不能够到位。

    洗净一个小勺和小碗擦拭干净，云乔先是挖出了一小勺甜面酱放进碗中，再是倒了一些生抽酱油进去将其稀释拌匀。

    这样做的目的是为了让这道菜的酱香味变得更加浓郁，使之达到一种入口咸鲜，隐隐回甘的效果。

    随后，云乔看了下时间，便将煮二刀rou的火关掉，把煮得已经熟透了的rou自锅中捞出，过了一遍凉水备用。

    之所以要过一遍凉水，是因为没有过过凉水的rou一旦下锅，就会爆得油光四溅，这样会很容易伤到人，所以这一步也是无法缺少的。

    紧接其后，云乔将二刀rou捞出，用厨房纸巾吸干表面水分，便将其切成了薄片。切回锅rou时的刀工也相当重要，太厚不容易爆香，吃起来容易觉得会油腻，太薄口感又会变差，很多人的回锅rou之所以总让人觉得差了点儿什么，和这也有着很大的关系。

    云乔就把这拿捏得十分到位。她切的rou片不仅厚度适中，还十分均匀，每一片都是两毫米的样子，漂亮至极。

    一切准备好后，重头戏就来了——正式开炒。

    开火，云乔将眼前的大铁锅烧热到一定程度后，首先倒了一些油进行滑锅。进行这一步，其实也是有所原因的。

    铁锅虽然导热快又十分均匀，非常适合饭店这种强烈需要速度的地方炒菜，不仅能省时，还能让一些需要爆炒的菜保持独特的脆嫩口感，但它容易粘锅，只有当表面形成了一层保护油膜后，菜才会越来越好用，这就需要养锅。

    滑油的目的就是如此，可以在锅子与容易粘的rou片之间形成一种隔膜，在炒制的过程中防止猪rou粘锅。

    要知道，猪rou一旦粘锅，不仅很容易将菜炒糊，还很容易影响到卖相的。

    滑过锅结束，云乔端起锅子将多余的油倒进旁边一个小碗中，将旁边切好的二刀rou端过来，一股脑地倒入了锅里，转中小火翻炒了约莫一分钟。

    在此过程中，rou片经过加热，浓郁的rou香渐渐自锅中弥漫而出，瞬间就拉住了每个人的注意力。不愧是新鲜的rou，那香味儿简直了，即便目前还未放任何调料，也依旧能够勾得人馋虫四起。

    待rou片总中的油爆出来且rou片备被炒卷之后，云乔往里头加了少许豆豉继续翻炒直至炒香，然后便将锅子从灶台之上端开，往里头加入了一些豆瓣酱，利用离火后的余温将其一点点煸香，把回锅rou与之炒匀，最后把姜蒜片和泡椒一并倒入其中，继续中小火翻炒起来。